Macarons
Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace puis tamiser.
Avec une spatule, incorporer les blancs d’œuf crus à ce mélange et lisser parfaitement.
Mettre l’eau et le sucre à cuire à 121°C.
Une fois à température, verser sur les blancs préalablement montés à petite vitesse et ajouter le colorant.
Faire monter rapidement la meringue italienne jusqu’à refroidissement.
Mélanger ensuite délicatement et petit à petit la meringue dans le mélange poudre d’amande, sucre glace, blancs d’œuf.
Dresser à la poche à douille sur plaque à pâtisserie et cuire directement à 135°C pendant 12 minutes.
Crémeux abricot
Blanchir dans une bassine le sucre, la maïzena et les jaunes d’œuf au fouet.
Dans une casserole faire chauffer la pulpe de fruits abricots.
Faire ramollir la gélatine dans un verre.
Une fois la pulpe bouillante verser sur le mélange blanchi, bien mélanger et remettre le tout à bouillir dans la casserole en remuant énergiquement au fouet.
Une fois bouilli, ajouter la gélatine et débarrasser dans une bassine propre avant d’incorporer le beurre.
Une fois le beurre entièrement fondu, émulsionner la masse au mixeur à main.
Mettre un film au contact et réserver 12h au réfrigérateur.
Abricots rôtis
Couper 3 abricots en 2 et retirer le noyau.
Placer les oreillons dans une plaque à débarrasser.
Couper de beaux morceaux de romarin (réserver les pointes pour le dressage) et les piquer au centre de l’oreillon.
Verser le miel par-dessus et mettre au four à 210°C pendant 2 minutes.
Laisser refroidir.
Dressage
Retirer le romarin des abricots, les couper en deux et les disposer dans l’assiette (3 morceaux par assiette).
Garnir le tour des coques de macarons avec du crémeux, mettre au centre une brunoise d’abricot avec l’abricot restant, fermer et les mettre à côté des abricots rôtis (3 macarons).
Faire quelques pointes de Chantilly préalablement montée.
Disposer ensuite harmonieusement les framboises, les pointes de romarin et le miel de cuisson des abricots.
Recette de Mr Guggenbuhl - Restaurant "La Taverne Alsacienne"
Extrait de la revue "Passion Vin", Automne 2015. Crédit photo : JL Syren.
