Cailles farcies aux cèpes

Faire une farce avec les cèpes hachées et sautées, la chair à saucisse, les échalotes hachées, le persil, la mie de pain trempée dans un peu de lait tiède. Assaisonner et lier avec l'oeuf. Oter l'os du bréchat et farcir les cailles. Les rôtir de tous les côtés dans une sauteuse, dégraisser avec le porton et le vin blanc. Mouiller avec le fond de veau et terminer la cuisson des cailles dans ce jus au four doux (160°C thermostat 5-6) en les arrosant régulièrement pendant 20 minutes.
Retirer les cailles. Passer la sauce au chinois, la faire réduire et la remonter au beurre.
Dresser les cailles sur un plat et accompagner de pommes pailles.

Astuce du chef : accordez cette recette avec des légumes de saison, comme le potimarron, le panais, la patate douce...