Asperges panées au saumon fumé, chantilly au raifort

  • Medium
  • 25 minutes
  • 4 persons
  • An Alsatian spring

Ingredients

12 Asperges blanches
3 Tranches de saumon fumé
2 oeufs
100 g farine de blé
100 g de poudre d'amande
2 L d'eau
20 g de gros sel
6 cl d'huile d'olive
Pour le siphon ou crème chantilly à la main
20 g de raifort en pot
30 cl de crème liquide entière
3 pincées de sel fin
3 tours de moulin à poivre

Preparation of the recipe

Laver les asperges, les talonner et les éplucher, puis les botter.
Porter l'eau à ébullition et saler au gros sel, puis ajouter les asperges et les maintenir en immersion. Les cuire en les gardant fermes. Vérifier la cuisson en plantant un cure-dents au niveau de la tête (partie la plus tendre). Plonger ensuite les asperges dans de l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les égoutter et les réserver dans un linge.

Couper le saumon en longues lanières de la même épaisseur que les asperges.
Fendre les asperges à partir de la tête sans aller jusqu'au bout (afin qu'elles tiennent bien), puis insérer dedans des lanières de saumon fumé.

Dans un bol, casser les oeufs et les battre.
Fariner les asperges. Les passer dans les oeufs battus, puis les rouler dans la poudre d'amande. Renouveler l'opération pour que la panure tienne bien. Les rôtir ensuite dans une poêle avec de l'huile chaude.

Pour le siphon ou la crème chantilly à la main

Dans un cul-de-poule, mélanger le raifort, le sel, le poivre et la crème liquide. Vérifier l'assaisonnement, puis filtrer le mélange et le verser dans le corps du siphon. Visser la tête et ajouter le gaz, puis secouer énergiquement. Réserver ensuite au frais. Ou monter une crème chantilly avec le raifort à la main.

Dresser les asperges chaudes dans une assiette et servir une noix de chantilly au raifort dans une verrine.
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