Matelote de poissons au Riesling

Dépouillez et videz l'anguille. Ecaillez et videz les autres poissons. Coupez des tronçons de 60 à 80g.
Faire suer au beurre les échalotes ciselées dans une grande casserole à fond épais. Déglacez au Riesling et réduire de moitié. Ajoutez le fumet de poisson et le bouquet garni. Redonnez un bouillon.
Assaisonnez les morceaux de poisson puis pochez les dans ce liquide à peine frémissant en mettant d'abord l'anguille pendant 5 minutes, puis le brochet pendant 3 minutes. Enfin, plongez-y les autres poissons encore 5 minutes.
Prélevez délicatement les poissons et gardez les au chaud avec un peu de bouillon dans un plat couvert d'aluminium.
Réduire le fumet à 30cl, ajoutez la crème, réduire encore un peu. Rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre, noix de muscade et un filet de jus de citron. Ajoutez les champignons de Paris émincés, citronnés et sautés au beurre.
Disposez les morceaux de poissons sur un grand plat métallique bien chaud. Nappez de sauce et saupoudrez avec les fines herbes ciselées.
Décorez le tour de plat avec des fleurons en forme de lune ou de poissons que vous aurez taillés dans le feuilletage, dorés et cuits au four 10 minutes à 180°C.

Servez avec des nouilles fraîches.