Cabillaud Sauvage et son lit de Choucroute

Pour la choucroute : Rincez la choucroute et égouttez-la entre vos mains pour en extraire l’acidité. Dans une cocotte faites suer l’oignon dans un peu de beurre. Disposez la choucroute, parsemez de graines de carvi et des baies de genièvre. Versez riesling. Salez et poivrez. Laissez mijoter à couvert environ 1 heure.

Pour la sauce : Dans une casserole faire suer l'échalote émincée puis le poireau dans une noix de beurre  déglacer au vin blanc laisser réduire presque à sec puis ajouter le fumet laisser réduire de 3/4 et incorporer la crème laisser cuire à feu doux jusqu'à obtention de l'épaisseur souhaitée ajouter le lard et la ciboulette saler et poivrer.

Pour le poisson : après avoir paré et désarêté le filet de cabillaud coupez le filet en 4 portions d’environ 200 g. Salez, poivrez et farinez les morceaux. Dans une poêle bien chaude mettez un peu d’huile, posez-les et laissez cuire environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Au moment où vous retournez le poisson, mettez un peu de beurre à côté de chaque morceau.

Disposez aussitôt le poisson sur assiette et la choucroute. Dressez la sauce avec les morceaux d’échalote et garnissez les filets de poissons avec une demi-tranche de lard grillé au four. Parsemez les assiettes de ciboulette ciselée.

Recette de Mr Guggenbuhl - Restaurant "La Taverne Alsacienne"

Extrait de la revue "Passion Vin", Automne 2015. Crédit photo : JL Syren.